Entrevista: David Plato, maître

Os ofrezco hoy la entrevista íntegra que realicé el pasado día 27 de Febrero, programa nº 21, a David Plato, en ‘El Lobo Estepario‘:

 

David Plato

‘El Lobo Estepario’: Raúl Tristán con David Plato

David Plato, zaragozano de familia de tradición hostelera y de distribución alimentaria, se apasiona desde niño por la cocina y la gastronomía, por lo que compaginará sus estudios con el trabajo en restaurantes de la familia.

Tras cursar empresariales,  comienza a trabajar para una cadena de cafeterías-restaurantes en la que va adquiriendo sucesivos grados de  responsabilidad en sus ocho años de estancia. Su afán por la investigación e innovación le lleva a abandonar la empresa, sumándose al proyecto de “El Trasgo”, al que dice adiós tras siete años de dedicación. En el transcurso de esta en su última etapa, conoce a Roberto Baquero, extraordinario cocinero y mejor persona, y ambos deciden dar un importante paso en sus vidas creando “El Desván”…

A David lo conocí durante su etapa en El Trasgo,y me llamó la atención su exquisito trato al cliente. Hablamos sobre el origen de su interés por la gastronomía, la cocina, la hostelería…; sobre su proceso de aprendizaje y crecimiento en el mundo complejo y exigente de la restauración; la oportunidad de emprender que supone la crisis; el amor y pasión por servir que requiere este negocio; sus dificultades: la esclavitud de horarios, de renuncia a fines de semana, a vacaciones; de la imprescindible actualización continua en ferias internacionales…

Hablamos de la gastronomía, del comer, como  placer, y de cómo “El desván” es algo más que un bar o un restaurante… es ‘gastrobar & more’ como ellos mismos lo califican, un espacio para los amantes de la gastronomía, un espacio abierto, agradable y distendido, un  foro de intercambio de experiencias culinarias.

Charlamos sobre el trato al cliente, la relación entre los socios, la necesaria convergencia en valores, pues dice que en Roberto encuentra comunes “no solo sus inquietudes gastronómicas, sino también esa serie de valores imprescindibles y necesarios para el buen desarrollo de cualquier actividad profesional”.

Y también comentamos pareceres sobre los caldos, el maridaje; las cualidades de un buen maître o de un buen chef; la calidad del género empleado; su opinión sobre programas como Pesadilla en la cocina, o el de Chicote… Sobre cocina fusión, minimalismo, tendencias actuales (como el Festival de la comida callejera de calidad Barcelona en abril); …

Concluimos con la lectura de unos párrafos de un libro que me inspiró o más bien confirmó mis planteamientos en mi etapa de ejecutivo o directivo en organizaciones empresariales: Ponga magia en su empresa, de Lee Cockerell; un libro muy interesante y práctico de management de quien fuera vicepresidente ejecutivo de operaciones de Walt Disney World Resort. Una primera lectura hace referencia a ‘los colaboradores y el liderazgo’, y una segunda a ‘los clientes’, y resulta muy aplicable al sector de la restauración:

En la mayoría de las organizaciones, conocen su trabajo y están dispuestos a hacerlo bien, y casi todos los directivos se conforman con eso, pero para los grandes líderes y las grandes organizaciones, eso no basta. Sus empleados no se limitan a venir por las mañanas y hacer lo que se les pide; quieren estar allí, están orgullosos de estar allí y apuntan a metas siempre más altas, elevando constantemente el listón de la excelencia. ¿Por qué? Porque sus líderes no les ofrecen sólo un empleo; les infunden la convicción de que tienen una misión”. (Hablamos del espíritu de misión)

…todos los clientes merecían el mejor servicio posible, aunque contrataran los servicios más baratos. Si les aportas calidad y servicio, aumenta la probabilidad de que se vayan satisfechos y repitan una y otra vez. En efecto hay estudios que demuestran que la principal razón de la pérdida de clientes por parte de las empresas no es la calidad de sus productos o servicios, sino el trato que se les dispensa”.


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El programa puede seguirse en directo en la frecuencia 52 de la TDT (Zaragoza), o en streaming ; y comentar en Twitter  @loboestepariotv con el hashtag: #soylobo y en su Facebook ’El Lobo Estepario‘. Los programas grabados podrán verse íntegramente en el Canal de TV de Raúl Tristán: programa El Lobo Estepario; y los audios podrán escucharse en podcast en el  Canal de Radio de Raúl Tristán: programa El Lobo Estepario

Acerca de Raúl Tristán

Facilitador de Desarrollo Personal. Terapeuta.

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